Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère[1], populaire dans de nombreux pays. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé «marka».

La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme «barbucha», dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains. En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).

Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste d'origine locale[2]. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine[3].

Les tajines

Le tajine (ou tagine) est un plat gastronomique traditionnel originaire du Maroc.

Le mot « tajine » vient du nom de la marmite traditionnelle marocaine très particulière construite en terre cuite vernissée résistante aux hautes température de cuissons et doté d'un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments viandes et légumes et épices à l'étouffée et à la vapeur d'eau éventuellement sans aucune matière grasse.

Les pastillas

La pastilla (ou bastilla) est une spécialité d'origine espagnole devenue avec le temps un célèbre plat national marocain.
C'est une sorte de feuilleté (feuilles de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade ou de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle.
C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.